jeudi 31 décembre 2015

Bûche façon snickers

Voici le dessert de fin d'année... Ou de début !!!!! Une pure gourmandise.




Ingrédients :

Pour le brownie cacahuètes:
32g beurre
53g sucre
60g chocolat de couverture noir à 64%
9g cacao amer
35g farine
40g œuf
18g cacahuètes non salées
1 petite cc d’extrait de vanille sans alcool
1pincée de levure

Pour le caramel au beurre salé aux cacahuètes:
93g crème liquide entière
10g sirop de glucose
93g sucre semoule
25g beurre salé
cacahuètes non salées

Pour l'insert  crémeux au beurre de cacahuète :
1+1/2 feuille de gélatine 
70 g de lait 
180 g de crème entière fluide à 30% de M.G.
4 jaunes d'oeuf
30 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
60 g de beurre de cacahuète

Pour la mousse au chocolat :
90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fraîche liquide entière bien froide. 

Pour la déco :
Cacahuètes caramélisées:
Cacahuètes non salées 
Sucre glace 
Pour le glaçage miroir :
210 g de sucre
75 g d’eau
70 g de cacao amer en poudre
145 g de crème liquide
8 g de gélatine

Préparation :

Brownie cacahuètes :
Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir l’œuf avec le sucre puis y ajouter la vanille puis la levure et le cacao amer.
Faire fondre le chocolat avec le beurre puis l’incorporer une fois tiède au mélange précédent. Incorporer les cacahuètes et verre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.


Enfourner pour 12 minutes.



 Découper le brownie et le placer dans un cadre aux dimensions du moule à bûche.


Préparer le caramel au beurre salé.

Caramel au beurre salé :
Faire chauffer la crème dans une casserole. 
En même temps faire un caramel en cuisant le sucre et le glucose sur feu moyen. 
Hors du feu, ajouter la crème chaude puis le beurre à température ambiante . 
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 118°C. 
Couler sur le brownie et parsemer de cacahuètes.



Réserver au congélateur.

Insert cremeux au beurre de cacahuete :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau.
Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.
Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Puis, tout en mélangeant, incorporer le mélange lait+crème bien chaud. 
Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de mélanger avec une maryse, jusqu’à 82°C.
Verser ensuite la crème dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger soigneusement.
Puis ajouter le beurre de cacahuète et mélanger à nouveau.
Pour que la préparation soit bien lisse  mélanger au mixer plongeant. 
Transvaser dans un récipient propre, filmer au contact et réserver au frais.

Mousse au chocolat :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
-Préparer une crème anglaise :Porter les 90g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le mélange lait+ crème bouillant sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
Réserver.
-Préparer une meringue italienne :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie (attention à bien verser sur la paroi du récipient et non sur le fouet).
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise.
-Monter  150 g de crème fraîche bien froide en chantilly.
Incorporer au mélange précédent.
Réserver au frais.

Montage :

Il s'agit comme souvent d'un montage à l'envers.

Couler de la mousse au chocolat  dans le fond du moule à bûche.


Placer au congélateur pour 30 minutes.
Assouplir au fouet le crémeux cacahuète et le placer dans une poche à douille.
Mettre aussi le restant de mousse au chocolat dans une autre poche à douille.
Couler le crémeux dans le moule à bûche.


Compléter avec la mousse au chocolat.


Retourner dessus le brownie + le caramel.



Placer au congélateur au moins trois heures (la veille c'est encore mieux)

Le jour de la dégustation préparer le glaçage.

Finitions :

Cacahuètes caramélisées :
Dans une poêle placer les cacahuètes et sucrer généreusement. Chauffer jusqu'à caramélisation. Réserver sur un papier sulfurisé.

Glaçage miroir :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre la crème à chauffer à feu doux.
Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. 
Mélanger et réserver.
Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper l’entremet sortant du congélateur et placé sur une grille.

Décorer avec les cacahuètes caramélisées !!!!

Laisser décongeler au réfrigérateur et déguster !!!

dimanche 22 novembre 2015

le Banoffee



En ce premier weekend d'hiver .....(si si , je vous assure l'hiver commence le 21 novembre cette année au pays basque !!!!!), j'avais envie de pâtisser un dessert bien "calinou". J'ai donc repris le magasine pâtisseriecompagnie des mois de septembre/octobre pour sélectionner une recette que j'avais tout d'abord écarté vue sa composition...et comme il n'y a que les idiots qui ne changent pas d'avis ... je l'ai testée aujourd'hui même. Cette tarte est très largement inspirée de la "tarte financière aux bananes et mascarpone " de pourquoi je grossis.
Un petit aperçu et tout de suite après la recette



Ingrédients :
              Pour La Pâte À Tarte Financière
    - 200 g de sucre glace
    - 85 g de poudre d'amande
    - 100 g de pralin
    - 85 g de farine T55
    - 200 g de beurre fondu, à température ambiante
    - 150 g blancs d’œufs
    - 2 bananes coupées en très fines rondelles

    Pour La Crème Au Mascarpone Vanillée & Citronnée
    (Source: Le Meilleur Pâtissier)
    - 250 g de crème liquide entière
    - 1 gousses de vanille
    - 2 feuilles de gélatine (soit 4 g )
    - 50 g de jaunes d’œufs
    - 65 g de sucre
    - les zeste d'un demi citron vert
    - 250 g de mascarpone
             Caramel coulant :
             source ( dans la peau d'un chef / Christophe Michalak)
            - Sucre : 170 g
            - Beurre : 100 g
            - Crème liquide : 165 g
             - Fleur de sel : 1 g
             Pour la déco
    - les zestes d'un demi citron vert
    - des éclats de caramel
    Recette :
             Base De La Tarte
    Préchauffer votre four à 180°.
    Dans un bol, mélanger le sucre, la poudre d'amande, le pralin et la farine.
    Dans le bol de votre robot, monter les blancs en neige ferme.
    Incorporer en 3 fois les blancs aux ingrédients secs: le mélange sucre, amande, pralin et farine.
    Utiliser une maryse pour le faire délicatement.
    Ajouter le beurre fondu, bien mélanger puis incorporer les fines rondelles de bananes et remuer une dernière avec la maryse.
    Beurrer le moule généreusement et verser la pâte jusqu'à 5 mm du bord.
    Enfourner pendant 25 minutes,
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
            Crème Au Mascarpone Vanille-Citron Vert
    Dans une casserole, verser la crème et la vanille ( graines + gousse).
    Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
    Dans un bol, recouvrir les deux feuilles de gélatine d'eau froide et laisser tremper 30 minutes.
    Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre.
    Placer de nouveau la casserole de crème sur le feu, la porter à ébullition puis verser son contenu sur la préparation jaunes - sucre, dans votre saladier. Fouetter vivement.
    A feu doux, remettre votre casserole et y verser alors le mélange jaunes - sucre - crème vanillée.
    Remuer sans cesse comme pour une crème anglaise.
    Quand le mélange est bien homogène, y ajouter la gélatine préalablement essorée (ainsi que les zestes de citron). Remuer encore.
    Retirer enfin du feu et laisser refroidir en posant la casserole dans un grand récipient rempli d'eau froide.
    Retirer la gousse de vanille
    Placer ensuite la crème obtenue dans un bol, le filmer et laisser au réfrigérateur pendant 2 heures ( voir une nuit)
            le Caramel coulant

            Mettre le sucre dans une casserole et la crème à bouillir dans une autre.
            Une fois que le sucre se transforme en caramel brun, ajouter la crème bouillante, petit à petit.
            Puis incorporer le beurre et la fleur de sel.
            Mixer afin d’obtenir un caramel lisse et uniforme. Débarrasser dans un bol , filmer au contact et réserver au frais.

       Le montage
    Retirer la crème vanillée du réfrigérateur et utiliser un batteur électrique pour la fouetter pendant une minute.
    Verser le mascarpone dans un bol puis le fouetter également au batteur pendant une minute.
    Mélanger alors le mascarpone à la crème et fouetter le tout une minute encore pour obtenir une crème bien lisse.
    Placer la crème au mascarpone dans une poche à douille.
    Garnir la surface de la tarte ,
    Verser le caramel coulant dans une poche à fine douille lisse et décorer votre gâteau.
    Répartir enfin les zestes et les éclats de caramel.

    jeudi 14 mai 2015

    Pavlova aux fraises

    Le dessert du jour.
    Une pavlova aux fraises insiprée de la "pavlova comme au pays" de  Christophe Michalak.
    La recette originale est faite avec une crème exotique mais comme la saison des fraises commence j'ai un petit peu, adapté la recette.



    Ingrédients

    Meringue :
    • 150 g blancs d’œufs
    • 150 g sucre semoule
    • 1g sel
    • 10 g Maïzena
    • cassonade

    Garniture :
    • 500 g de fraises
    •  2 sachets de sucre vanillé
    • 200 ml de crème liquide
    • 70 ml de sirop de fraise

    Préparation

    • Préparer la meringue :

            Dans un robot pâtissier, montez les blancs en neige avec le sel, serrez avec le sucre en trois fois. Ajouter la Maïzena®, mélangez délicatement avec une Maryse.
             Sur une plaque étalez en rectangle à 1 cm d'épaisseur sur un papier beurré, cuire à 150° environ 12 mn.
            Laissez refroidir, posez un papier beurré et sucré avec de la cassonade sur la meringue puis retournez et retirez le papier.

    •  Découper les fraises en brunoise.
    •   Mélanger la crème liquide et le sirop de fraise et monter en chantilly. Rajouter la  moitié de la brunoise de fraise.
    • Sur la meringue refroidie étalez la crème  chantilly  et roulez.
    • Laissez reposer 30 min au frais. Décorer de la brunoise de fraises sur le dessus.