Voici le dessert de fin d'année... Ou de début !!!!! Une pure gourmandise.
Pour le brownie cacahuètes:
32g beurre
53g sucre
60g chocolat de couverture noir à 64%
9g cacao amer
35g farine
40g œuf
18g cacahuètes non salées
1 petite cc d’extrait de vanille sans alcool
1pincée de levure
Pour le caramel au beurre salé aux cacahuètes:
93g crème liquide entière
10g sirop de glucose
93g sucre semoule
25g beurre salé
cacahuètes non salées
Pour l'insert crémeux au beurre de cacahuète :
1+1/2 feuille de gélatine
70 g de lait
180 g de crème entière fluide à 30% de M.G.
4 jaunes d'oeuf
30 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
60 g de beurre de cacahuète
Pour la mousse au chocolat :
90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fraîche liquide entière bien froide.
Pour la déco :
Cacahuètes caramélisées:
Cacahuètes non salées
Sucre glace
Pour le glaçage miroir :
210 g de sucre
75 g d’eau
70 g de cacao amer en poudre
145 g de crème liquide
8 g de gélatine
Préparation :
Brownie cacahuètes :
Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir l’œuf avec le sucre puis y ajouter la vanille puis la levure et le cacao amer.
Faire fondre le chocolat avec le beurre puis l’incorporer une fois tiède au mélange précédent. Incorporer les cacahuètes et verre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 12 minutes.
Découper le brownie et le placer dans un cadre aux dimensions du moule à bûche.
Préparer le caramel au beurre salé.
Caramel au beurre salé :
Faire chauffer la crème dans une casserole.
En même temps faire un caramel en cuisant le sucre et le glucose sur feu moyen.
Hors du feu, ajouter la crème chaude puis le beurre à température ambiante .
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 118°C.
Couler sur le brownie et parsemer de cacahuètes.
Réserver au congélateur.
Insert cremeux au beurre de cacahuete :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau.
Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.
Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Puis, tout en mélangeant, incorporer le mélange lait+crème bien chaud.
Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de mélanger avec une maryse, jusqu’à 82°C.
Verser ensuite la crème dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger soigneusement.
Puis ajouter le beurre de cacahuète et mélanger à nouveau.
Pour que la préparation soit bien lisse mélanger au mixer plongeant.
Transvaser dans un récipient propre, filmer au contact et réserver au frais.
Mousse au chocolat :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
-Préparer une crème anglaise :Porter les 90g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le mélange lait+ crème bouillant sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
Réserver.
-Préparer une meringue italienne :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie (attention à bien verser sur la paroi du récipient et non sur le fouet).
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise.
-Monter 150 g de crème fraîche bien froide en chantilly.
Incorporer au mélange précédent.
Réserver au frais.
Montage :
Il s'agit comme souvent d'un montage à l'envers.
Couler de la mousse au chocolat dans le fond du moule à bûche.
Placer au congélateur pour 30 minutes.
Assouplir au fouet le crémeux cacahuète et le placer dans une poche à douille.
Mettre aussi le restant de mousse au chocolat dans une autre poche à douille.
Couler le crémeux dans le moule à bûche.
Compléter avec la mousse au chocolat.
Retourner dessus le brownie + le caramel.
Placer au congélateur au moins trois heures (la veille c'est encore mieux)
Le jour de la dégustation préparer le glaçage.
Finitions :
Cacahuètes caramélisées :
Dans une poêle placer les cacahuètes et sucrer généreusement. Chauffer jusqu'à caramélisation. Réserver sur un papier sulfurisé.
Glaçage miroir :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre la crème à chauffer à feu doux.
Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée.
Mélanger et réserver.
Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper l’entremet sortant du congélateur et placé sur une grille.
Décorer avec les cacahuètes caramélisées !!!!
Laisser décongeler au réfrigérateur et déguster !!!
