Bavarois fraise coco

Les premières fraises sont arrivées !!! Allez hop !!! Un petit dessert à la fraise...

La génoise est hyper facile à faire ... tout au robot en seule fois !!!

Ingrédients :

Pour la génoise :

- 4 œufs

- 90 g de farine tamisée

- ½ cc de levure chimique

- 35 g de noix de coco râpée

- 125 g de sucre

 Pour le bavarois et le coulis de fraise :

- 500 g de fraises

- 1 citron

- 200 g de sucre

- 4 g d'agar agar

- 400 ml de crème fraîche liquide entière

Préparation :

Préparer la génoise :
Préchauffer votre four à 160°C.

Recouvrir votre plaque de four de papier sulfurisé.

Peser tous les ingrédients pour ne pas devoir éteindre votre batteur pendant la préparation.

Séparer les blancs des jaunes.

Montez les blancs en neige bien ferme à vitesse moyenne (cela peut prendre 5 bonnes minutes).

Sans cesser de battre, incorporer le sucre en une fois. Battre à grande vitesse pendant 30 secondes.Baisser à nouveau la vitesse du robot.

Ajouter les 4 jaunes en une fois, et battre juste le temps de les incorporer.

Verser la farine, la levure et la noix de coco. Battre pendant 15 secondes.

Étaler la pâte sur la plaque de four, égaliser la surface avec une spatule et enfourner pour 15 minutes environ (la génoise doit être moelleuse, si on appuie dessus elle doit remonter).

Préparer le coulis de fraise :

Mélanger l'agar-agar et le sucre.

Mixer les fraises lavées avec le mélange sucre/agar-agar et le jus de citron.
Porter à ébullition. Laisser frémir environ 1 minute.

Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir.
Réserver 1/3 de la préparation qui servira pour le glaçage.

Préparer le bavarois :

Monter la crème liquide en chantilly, dans un plat bien froid. Mélanger au 2/3 du coulis de fraises

délicatement avec un fouet.

Montage :

Découper la génoise à la taille de votre cercle à pâtisserie ou moule à fond amovible.

Poser le cercle sur un plat. Recouvrir l’intérieur de rhodoïd (ou de papier sulfurisé/film , mais le résultat sera moins net). Placer-y la génoise.

Remplir de bavaroise à la fraise. Laissez prendre une heure minimum au réfrigérateur.
Tiedir le coulis de fraise mit de coté afin de le liquéfier.

Recouvrez la bavaroise d'une couche de coulis de fraise.
Remettre  au frigo idéalement une nuit.

Tarte à la crème

Ingrédients :

La pâte sablée (à préparer la veille c'est mieux) :

-150 g de beurre bien froid

-80 g de sucre glace

-30 g de poudre d’amande

-1 gousse de vanille

-50 g d'œuf

-250 g de farine T55 tamisée

La crème pâtissière :  

-500 g de lait cru

-100 g de sucre

-80 g de jaunes d' œuf

-50 g de fécule tamisée

-30 g de beurre

-1 gousse de vanille

La crème chantilly : 

-185 g de crème fleurette

-185 g de crème épaisse 

-20 g de sucre glace

-1/2 gousse de vanille

Préparation :

la pâte sablée :
la veille 

Dans le robot équipé de la lame métallique mettre le beurre bien froid en dés, le sucre et la poudre d’amande et pulser pour bien mélanger. Ajouter ensuite les œufs et les graines de la gousse vanille. Ajouter la farine et mélanger juste pour que la pâte s’agrège.  Faire une boule et filmer. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même 

Préchauffer le four à 155°C
Étaler la pâte et déposer là dans le moule/cercle préalablement beurré. Piquer la pâte avec une fourchette.  La faire cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée,environ 20 minutes

Démouler, réserver.

La crème pâtissière : 
Couper la gousse de vanille en deux et réserver d'un coté la gousse , de l'autre les graines.

Porter à ébullition dans une casserole, le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille  tout en mélangeant au fouet. Dans un cul de poule mélanger le reste du sucre, les jaunes et graines de vanilles sans chercher à blanchir l’appareil, puis ajouter la fécule. Verser dessus la moitié du lait bouilli en mélangeant bien puis reverser le mélange dans la casserole et cuire à ébullition pendant 3 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter bien.Mettre la crème dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir. 
La crème chantilly : 
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter le tout à vitesse moyenne.  Arrêter quand le mélange ne brille plus. Terminer alors au fouet à main pour bien serrer la crème. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

 Mettre le fond tarte sur l'assiette de présentation.
Verser la crème pâtissière dans un saladier et la fouetter légèrement, puis garnir le fond de tarte avec en lissant bien le dessus.
Dresser un escargot la crème Chantilly en partant du centre. Remplir toute la surface.
Décorer avec ce que vous avez (noisettes caramélisées, éclats de caramel...)

Tarte à l'orange

Une petite recette inspirée du magazine fou de pâtisserie N°15 la tarte à l'orange par Thierry Mulhaupt. Il y a un peu de travail mais elle est vraiment très bonne.

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée:

-250 g de farine T55

-150 g de beurre à température ambiante

- 30 g d'amandes en poudre

- 90 g de sucre glace

- 50 g d’œuf
- 1 bonne pincée de sel

Pour la crème d'amande:
-120 g de beurre à température ambiante

-120 g de sucre semoule
-120 g de poudre d'amande
-75 g d’œuf
-15 g de Maïzena®

Pour le glaçage à l'orange:
- 100 ml de jus d'orange ( environ 2 oranges)
-100 g de sucre
-1 g de pectine

Pour le montage :
- 4 oranges
- 20 g de sucre glace
- écorces d'oranges confites

Préparation :

1. La pâte sucrée:

Mettre dans le bol du robot la farine , le sel et le beurre. Mélanger. Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre glace tamisé. Mélanger à nouveau. Battre légèrement les œufs, les ajouter ensuite au mélange. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 2 heures (préparée la veille c'est encore mieux).
Sortir la pâte une 1/2 heure avant de l’étaler.
Mettre le four à préchauffer à 170°C
Étaler ensuite au rouleau et mettre dans le plat à tarte préalablement beurré. Piquer la pâte avec une fourchette.
Cuire 10 minutes
Garder le four allumé.

      2. La crème d'amande :

Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter ensuite la poudre d'amande puis les œufs et la Maïzena®. Mélanger sans faire mousser. Verser sur le fond de tarte et remettre au four pendant 15 minutes.

     3. Glaçage à l'orange :

Presser les oranges. mélanger le sucre et la pectine. verser sur le jus d'orange. Mélanger sans faire de mousse. Porter à ébullition.

     4. Montage :

Peler les orange à vif et prélever les quartiers. Ranger les sur la tarte. napper les du glaçage encore tiède à l'aide d'un pinceau.Décorer au centre avec des écorces d'oranges confites
Au moment de servir saupoudrer les bords avec du sucre glace