Tarte au citron meringuée

Ingrédients :

Pâte :

•   200 g. de farine
•    1 œuf
•   150 g. de sucre en poudre
•   100 g. de beurre
•   1 pincée de sel

Garniture :

•   150 g. de sucre
•   3 œufs
•   1/2 litre de lait
•    10 g. de beurre
•   30 g. de farine ­
•   20 g. de maïzena
•    jus de 2 citrons
•    zeste d'1 citron non traité

Préparation :

1.Préparer la pâte sablée: 

Mélanger à la fourchette l'œuf, le sel et le sucre: ajouter d'un coup la farine: sabler la pâte entre les doigts: ajouter le beurre en petits morceaux. Pétrir légèrement, laisser reposer 2 heures au réfrigérateur si possible. Étendre au rouleau et garnir un moule à tarte beurré et fariné et réserver à nouveau 30 minutes au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 200°C.

Piquer la pâte puis, cuire à blanc 20 minutes.

2.Préparer la crème au citron :

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, la moitié du sucre, la farine et la maïzena puis le zeste du citron râpé.

Faire chauffer le lait, le verser bouillant sur le mélange en remuant vivement. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et, quelques minutes plus tard, le jus des citrons.

3.Préparation de la meringue :

Battre les blancs en neige ferme et leur ajouter le reste du sucre.

4.Montage :

Garnir le fond de tarte avec la crème. Étaler le blanc d'œuf dessus et passer au chalumeau quelques instants pour durcir et dorer légèrement la meringue. 

Fraisier au mascarpone et au chocolat blanc

Une recette facile et excellente de fraisier découverte sur le site Chic, chic, chocolat

Ingrédients :

• 150 g de poudre d'amande
• 150 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs
• amandes effilées
• 250 g de mascarpone
• 200 g de chocolat blanc desserts
• 150 g de crème épaisse
• 1/2 fève tonka
• 250 g de fraises

Préparation :

1.Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement dans le mélange poudre d'amande/sucre.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre quelques amandes effilées sur la moitié du gâteau.

Cuire 15 min à 180°C.

Laisser tiédir avant de démouler, puis le couper en 2 à l'aide d'un petit cadre rectangulaire (23x16 cm).

2.Préparation de la crème au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajouter la crème épaisse en fouettant énergiquement.

Ajouter le mascarpone, puis râper la fève tonka finement.

3.Montage :

Pour le montage du gâteau, placer un petit cadre rectangulaire sur un plateau. 
Disposer la moitié de dacquoise sans les amandes effilées. 
Étaler une couche de crème, puis les fraises: des 1/2 fraises autour pour la déco et des morceaux au centre.
Recouvrir du restant de crème.
Finir par la moitié de dacquoise restante avec les amandes.

Placer le gâteau au frais pour quelques heures.

Enlever le cadre en passant une lame tout autour.

Saupoudrer de sucre glace au moment de servir

Flan aux asperges et au parmesan

Ingrédients :

• 600 g d'asperges vertes
• 2 échalotes
• 2 cac de jus de citron
• 4 œufs entiers + 2 jaunes
• 150 g de beurre + 20 g pour les moules
• 25 cl de crème liquide
• 10 cl de lait 
• 75 g de parmesan
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• persil
• sel et poivre

Préparation :

1. Couper l'extrémité dure des asperges et les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter sur du papier absorbant. Réserver 6 pointes d'asperges pour la décoration et couper le reste en morceaux.
2. Hacher et faire fondre une échalote pendant 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajouter les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes puis mixer l'ensemble.
3. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les 4 jaunes avec 15 cl de crème et le lait. Saler et poivrer. Ajouter les asperges en purée et le parmesan râpé. 
4. Monter les blancs en neige puis les rajouter à la préparation précédente.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Répartir la préparation dans des moules individuels beurrés. Les cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
7. Préparer la sauce : Mélanger le vinaigre, le jus de citron et une échalote hachée. Faire réduire sur feu vif. Verser dans un bol, ajouter les 2 jaunes d’œufs, saler et poivrer. Mettre dans un bain-marie et monter comme une mayonnaise en incorporant 130 g de beurre froid en petits morceaux. Retirer du bain-marie, laisser tiédir et ajouter le reste de crème liquide.

Cookies aux pépites de chocolat

Une petite recette pour le goûter....

Je précise, cette recette n'a pas été réalisée par mes soins mais par ma poupée Elorri !!! C'est son secret quand elle veut faire plaisir à ses grands frères !!! Alors chuuuutttt !!!!

Ingrédients :

• 125 g de sucre roux
• 50 g de sucre blanc
• 1 gros œuf
• 220 g de farine T45
• 115 g de beurre demi-sel mou
• 150 g de pépites de chocolat ( 80% dans la pâte et 20% sur les cookies)
• 1/2 cac d'extrait de vanille
• 1 cac de levure
• 1 pincée de bicarbonate (facultatif)

Préparation :

1. Dans un bol, crémer le beurre mou avec les sucres. Ajouter les œufs, la vanille et mélanger rapidement. 
2. Dans un autre bol mélanger 120 g de pépites de chocolat, la farine, la levure et la pincée de bicarbonate (facultatif).
3. Mélanger les 2 préparations rapidement.
4. A l'aide une cuillère à soupe faire en quinconce de petits tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Parsemer des 30 g de pépites de chocolat restant.
5. Mettre la plaque au réfrigérateur durant minimum 30 minutes.
6. Préchauffer le four à 165 °C
7. Enfourner pour 10 à 12 minutes selon la taille des cookies, à la sortie du four ils doivent être encore mous au toucher avec les bords dorés.
8. A l'aide dune spatule déposer les sur une grille et laisser refroidir .

Tarte aux tomates et aux amandes

La saison des tomates arrivant ... voici la recette de la tarte à la tomate de Yotam Ottolenghi. Essayez !!!

Ingrédients:

• 1 pâte feuilletée pur beurre 
• 700 g de tomates
• 1 tomate cerise
• 70 g de beurre doux (pommade)
• 1 œuf
• 40 g de poudre d'amande
• 35 g de chapelure fine
• 1 gousse d'ail
• 50 g de ricotta
• 10 g de parmesan 
• 8 g de thym frais 
• 2 pincée de sel fin 
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• Huile d'olive pour badigeonner les tomates

Préparation :

1. Foncer un cercle à pâtisserie (ou un moule à tarte ) avec la pâte feuilletée, déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (inutile dans le cas d'un moule), et piquer la pâte partout.Réserver au réfrigérateur. 
2. Préchauffer le four à 190° chaleur tournante avec une grille en-dessous du gradin du milieu. 
3. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre pommade à vitesse max pour le crémer.Ajouter l’œuf et fouetter encore sur vitesse max pendant une minute. Le mélange va grainer c'est normal.Verser la poudre d'amande, la chapelure fine et ajouter l'ail râpé. Fouetter à nouveau un peu.Ajouter ensuite la ricotta, 4 g de thym frais, le sel fin, et mélanger avec une cuillère.Ajouter le parmesan et mélanger encore un peu.A l'aide d'une spatule coudée, étaler la crème obtenue sur le fond de tarte.
4. Couper assez finement les tomates (environ 3 mm). Disposer-les harmonieusement sur le fond de tarte. Terminer par une tomate cerise au centre (facultatif)
5. Badigeonner la tarte avec de l'huile d'olive et un pinceau. Saler avec la fleur de sel, poivrer bien, ajouter le thym frais restant.
6. Enfourner pour environ 40 minutes . 
7. Glisser la tarte sur une grille dès la sortie du four pour que la pâte ne se détrempe pas.

Pancakes

Une recette de pancakes avec un minimum de repos (15 minutes)et délicieuse !!! Merci à Valérie de c'est ma fournée .

Ingrédients :

 (pour 12 à 15 pancakes) 

• 210 g de farine 
• 15 g de sucre 
• 2 g de sel 
• 13 g de levure chimique
• 1 gros œuf à température ambiante
• 300 g de lait 1/2 écrémé à température ambiante 
• 40 g de beurre fondu +  un peu de beurre fondu ou d'huile végétale pour la cuisson

Préparation :

1. Faire fondre le beurre, puis le laisser refroidir .
2. Dans un récipient, verser la farine, ajouter la levure chimique, le sel puis le sucre 
3. Bien mélanger tous les ingrédients secs à l'aide d'un fouet.
4. Mélanger ensuite le lait et l’œuf dans un récipient .
5. Creuser un puits dans la farine, et verser le mélange œuf/lait :
6. Ajouter le beurre fondu  et refroidi .
7. Mélanger à l'aide d'un fouet, mais sans insister.
8. Laissez reposer 15 minutes. A partir de ce moment ne plus remuer la pâte.

Cuisson :

Préchauffer longuement la crêpière, mais sans mettre le feu trop chaud (pos.6 sur plaque à induction).
Verser un peu d'huile ou de beurre fondu sur la crêpière, étaler à l'aide d'un papier essuie-tout ou d'un pinceau.A l'aide d'une louche, verser la pâte dans la crêpière chaude, afin d'obtenir 3 à 4 pancakes, selon la taille souhaitée. 

L'idéal est de servir les pancakes tout de suite, mais si cela n'est pas possible préchauffer une plaque à pâtisserie dans le four à 200°C pendant la cuisson des pancakes. Ensuite, déposer les pancakes dessus et recouvrir le tout de papier aluminium, le temps que tout le monde se réveille !

Ribs sauce barbecue

Ingrédients :

• 1 kg de travers de porc
• 10 cl de coulis de tomate
• 2 cuillerées à soupe de ketchup
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillerée à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de de miel
• sel
•  poivre
• 1/2 cuillères à café de piment doux ou fort c'est selon votre goût
• 1/2 cuillères à café de paprika
• 1/2 cuillères à café de gingembre moulu 

Préparation :

1. Découper les travers de porc.
2.  Mettre la viande découpée dans un récipient d'eau froide et porter à ébullition. Faire cuire 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir pendant 5 minutes.
3. Pendant ce temps préparer la marinade en mélangeant tous le ingrédients, mettre les ribs une fois refroidis. Laisser mariner au moins 30 min.
4. Égoutter et faire cuire les travers 45 min au four à 180°C en arrosant de temps en temps avec la marinade.
5. Retourner-les à mi-cuisson.

Cheese cake chocolat blanc et cerises

Une recette trés simple de cheese cake, très largement inspirée du site Chic, Chic, chocolat.
A préparer la veille de la dégustation.

Ingrédients :

150 g de biscuits rose de Reims
60 g de beurre

300 g de Philadelphia®

350 g de petits suisses

60 g de sucre
3 œufs
130 g de chocolat blanc pâtissier

200 g de cerises surgelées 
1 cac de miel
1 cas de sucre 
1 pincée de pectine

Préparation :

-Pour le fond du cheese cake :
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mixer les biscuits et ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Tasser les biscuits sur le fond d'un moule à charnière ( ce n'est pas indispensable mais beaucoup plus facile pour démouler le cheese cake). 
Réserver au frais.

-Pour la crème cheese cake :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (il possible aussi de le faire fondre sur une plaque induction pos.2). Mélanger doucement les petits suisses et le Philadelphia®. Ajouter le sucre et les œufs sans trop fouetter.Ajouter ensuite le chocolat blanc fondu. Verser la préparation dans le moule à charnière sur les biscuits.

-Cuisson:
Préchauffer le four à 140°C puis enfourner pour 40 minutes. Le cheese cake doit être juste tremblotant. Laisser 1 heure dans le four éteint et porte fermée, puis 1 heure à température ambiante avant de le placer au frais.

-Pour les cerises :
Mélanger le sucre et la pectine.

Mettre les cerises encore congelées dans une casserole(on peut utiliser des cerises fraîches, il faudra donc dans ce cas prévoir le dénoyautage et diminuer le temps de cuisson) . Les faire revenir une dizaine de minutes à feu moyen avec le miel. Ajouter le mélange sucre+pectine et laisser épaissir doucement 1 minute.

Laisser tiédir et disposer sur le cheese cake.
Réserver au réfrigérateur.

Sortir le cheese cake 1 heure avant dégustation.

Roulé à la cerise

Ingrédients :

Pour le biscuit pâte à choux:

• 15 g de lait
• 50 g de beurre
• 70 g de farine T55
• 35 g de pâte de noisette
• 100 g d’œuf ( environ 3 œufs)
• 80 g de jaunes d’œufs ( environ 4)
• 150 g de blancs d’œufs ( environ 5)
• 40 g de sucre en poudre

Pour la marmelade de cerises :

• 200 g de cerises (sans les noyaux fraîches ou surgelées)
• 40 g de sucre glace

Pour la crème chantilly à la vanille:

• 300 g de crème liquide
• 30 g de mascarpone
• 30 g de miel
• 1/2 gousse de vanille

Pour le montage :

• 200 g de cerises 

Réalisation :

          1. Le biscuit pâte à choux : 

Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole faire chauffer le lait et le beurre à feu doux. Hors du feu ajouter la farine tamisée d'un seul coup puis la pâte de noisette. Remettre la casserole sur le feu et faire sécher la pâte comme une pâte à choux traditionnelle. Rajouter les œufs entiers battus un par un, puis les jaunes. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseaux".
Ajouter un peu de meringue à la pâte à choux et mélanger puis rajouter le reste des blancs montés en mélangeant délicatement.
Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque (ou utiliser un tapis en silicone) et étaler la pâte. Égaliser.
Mettre la plaque dans le four préchauffé et baisser la température à 170°C.
Cuire 8 minutes.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

         2. La compotée de cerise  :

Dans une casserole faire cuire les cerises afin d'obtenir une compote. En fin de cuisson rajouter le sucre glace. Laisser refroidir.

         3. La crème chantilly à la vanille :

Mélanger la crème liquide , le mascarpone, le miel et les graines de la vanille dans la cuve du robot. Fouetter de manière à obtenir une chantilly souple.

Montage  :

Couper les cerises restantes en petits morceaux (en garder quelque unes pour la décoration)

Décoller le biscuit du papier cuisson, étaler la compotée de cerise puis la chantilly  (en garder pour la décoration). Répartir dessus les morceaux de cerises, puis rouler délicatement le biscuit en serrant bien. Enrouler dans du papier film pour maintenir et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Parer les extrémités.

Décorer et déguster !!!!

Bûche au 3 chocolats

Ingrédients :

Praliné croustillant :

• 75 g de chocolat  au  lait  à 40%
• 170 g de praliné
• 150 g de crêpes gavottes écrasées

Crème anglaise :

• 250 g de lait 1/2 écrémé
• 50 g de sucre semoule
• 130 g de jaune d’œuf

Mousse au chocolat blanc :

• 3 g de gélatine
• 35 g de chocolat blanc
• 75 g de crème anglaise
• 80 g de crème liquide

Mousse au chocolat au lait :

• 3 g de gélatine
• 35 g de chocolat au lait
• 75 g de crème anglaise
• 80 g de crème liquide

Mousse au chocolat noir :

• 3 g de gélatine
• 35 g de chocolat noir à 52 % de cacao
• 75 g de crème anglaise
• 80 g de crème liquide

Glaçage miroir au chocolat :

• 50 g d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 50 g de cacao en poudre
• 100 g de crème fleurette entière
• 7 g de gélatine 

Décoration :

• Mini meringues ou autre décoration.

Réalisation :

     1. Le praliné croustillant : ( à J-1)

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger  délicatement, étaler sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper une bande de la taille du moule. 

      2. Le glaçage miroir chocolat : ( à J-1 et même jusqu'à 5 jours avant)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter le cacao en poudre, mélanger et porter à nouveau à ébullition en mélangeant bien avec un petit fouet.
Incorporer la crème liquide en fouettant sans arrêt et maintenir l’ébullition pendant 7 minutes.
Laisser refroidir en dessous de 100 °C et rajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à nouveau.
Filtrer à l'aide d'un chinois dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

       3. La crème anglaise : ( à J-1)

Couper la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur.
Dans un casserole faire chauffer le lait, la moité du sucre et la gousse de vanille (sans les graines). Poter à frémissement et laisser infuser au moins 10 minutes à couvert.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec l'autre moité du sucre et les graines de vanilles.
Une fois le lait infusé, verser la moité du liquide sur le mélange blanchi sans arrêter de fouetter.
Reverser l'ensemble dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant à la Maryse en faisant des huit jusqu'à la température de 83°C ( jamais + de 85°C).
Filtrer et filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

      4. Mousse au chocolat blanc : ( à J-1)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Battre la  crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple. Réserver au réfrigérateur.

Découper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans une casserole, chauffer en position 1 sur l'induction en mélangeant délicatement.

Tiédir la crème anglaise. Incorporer la gélatine soigneusement essorée, lorsque le mélange atteint 42°C verser sur le chocolat fondu en seule fois. Fouetter vivement.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée et mélanger rapidement. Incorporer délicatement le reste de la crème.
Commencer le montage de la bûche ( il s'agit comme souvent d'un montage à l'envers).
Verser la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche et mettre au congélateur.

      5. Mousse au chocolat au lait : ( à J-1)

Procéder de la même manière que pour le chocolat blanc.
Couler sur la mousse au chocolat blanc et placer au congélateur.

      6. Mousse au chocolat noir: ( à J-1)

Procéder de la même manière que pour le chocolat blanc.
Couler sur la mousse au chocolat au lait et placer au congélateur 30 minutes.

      7. Déposer la bande de praliné croustillant et conserver au congélateur jusqu'au jour d'utilisation.

Finitions :

À réaliser le jour même, au moins 6 h avant de déguster pour que la bûche ait le temps de bien revenir à température tout en restant au réfrigérateur.
Démouler la bûche, la recouper si nécessaire, la déposer sur une grille et la garder au congélateur le temps de mettre le glaçage à bonne température.Faire chauffer le glaçage miroir au bain-marie (sans utiliser de fouet, uniquement à la maryse pour ne pas qu’il y ait de bulles d’air) puis le laisser refroidir jusqu’à 30 °C.Positionner la bûche en longueur face à vous.Couler le glaçage en une seule fois sur la bûche, en partant de l’extrémité opposée à vous et en revenant vers vous doucement (il faut positionner le récipient contenant le glaçage au plus près de la bûche, verser doucement et laisser le glaçage couler tout seul le long des côtés de la bûche ; remettre du glaçage uniquement sur les bouts de la bûche s’il en manque).Laisser figer au frigo 1 à 2 h avant de déplacer sur le plat de service et de procéder à la décoration finale.

Mi-cuit au chocolat

Une recette très largement inspirée du site C'est ma fournée ( je suis une fan absolue !!! tout y est beau et surtout bon !!!)

Ingrédients :

• 180 g de chocolat noir à 70% de cacao 
• 245 g d’œuf (environ 5 œufs)
• 145 g de beurre à température ambiante
• 65 g de farine type T55 tamisée
• 195 g de sucre en poudre
• + un peu de beurre fondu et de sucre en poudre pour les moules

 avec ces quantités j'ai réalisé 8  mi-cuit réalisés dans des ramequins en verre.

Réalisation :

1. Préchauffer le four à 210° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.
2. Beurrer les moules au pinceau avec du beurre fondu.
3. Tapisser ensuite l'intérieur du moule avec du sucre en poudre, retourner pour enlever l'excédent.
4. Sur la plaque induction thermostat 2 faire fondre le chocolat.
5. Rajouter ensuite le beurre coupé un petit morceaux.
6. Fouetter légèrement les œufs et le sucre mais sans les faire blanchir.
7. Ajouter le chocolat et le beurre fondu puis la farine tamisée, et mélanger (ne toujours pas incorporer d'air)
8. Remplir les ramequins, les déposer sur une plaque, et enfourner pour 9 minutes.
9. Démouler, et servir sans attendre.

Il est aussi possible de les préparer à l'avance, dans de cas là , au moment de servir, mettre les ramequins un par un dans le micro-ondes 30 secondes à puissance maximales et démouler !!! ça fonctionne très bien.

Cake magique au chorizo

Ingrédients :

• 3 oeufs
• 90 g de beurre
• 80 g de farine
• 370 ml de lait
• 150 g de chorizo
• 100 g d'emmental râpé

Préparation :

1. Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique.
2. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
3. Tamiser la farine.
4. Mettre les jaunes dans un saladier et mélanger-les avec le beurre, le sel et le poivre. Puis ajouter la farine.
5. Verser ensuite le lait petit à petit en mélangeant sans arrêt.
6. Monter les blancs en neige puis incorporer délicatement à la préparation précédente avec une maryse. A ce stade la préparation ne doit surtout pas être homogène.
7. Ajouter l'emmental râpé.
8. Retirer la peau du chorizo et coupez le en dés, et incorporer les à la préparation précédente.
9. Dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé et verser y la préparation.
10. Enfourner pour 50 min à 150°C.
11. A la sortie du four, le cake doit être encore tremblotant.
12. Laisser refroidir puis mettre au minimum 2h au réfrigérateur voire une nuit complète.
13. Pour déguster ce gâteau tiède, réchauffer une dizaine de minutes à 100°C ou au micro-ondes quelques minutes.

Fondant poires, marrons

Ingrédients :

• 3 œufs
• 50 gr de sucre
• 55 gr de farine
• 250 gr de crème de marron
• 160 gr de beurre
• 2 poires bien mûres

Préparation:

1.   Battre les œufs avec le sucre assez longtemps afin d'obtenir un mélange très mousseux.

2.   Faire fondre le beurre avec la crème de marrons, incorporer le mélange beurre-crème de marrons au mélange œufs-sucre, mélanger délicatement pour garder une texture mousseuse.

3.   Rajouter la farine tamisée et mélanger.

4.   Disposer du papier de cuisson dans un moule à manqué, couper les poires en fines lamelles et les disposer au fond du moule.

Verser la préparation par dessus, enfourner 14 min à 180°.

Bûche noisette, caramel, praliné

Ingrédients :

Biscuit moelleux aux noisettes :

• 185g de poudre de noisettes
• 150g de sucre semoule
• 75g de beurre
• 225g d'œufs entiers
• 20g de farine
• 60g de blancs d'œufs
• 30g de sucre semoule

Praliné croustillant :

• 150g de crêpes gavottes écrasées
• 75g de chocolat  au  lait  à 40%
• 170g de praliné

Mousse vanillée ivoire caramel :

• 200g de chocolat blanc
• 2 feuilles 1/2 de gélatine
• 55g de sucre semoule
• 110g  + 410g de crème fleurette
• 75g de jaune d'œufs
• les graines d'une gousse de vanille

Crémeux caramel vanille :

• 60g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine soit 4g
• 4 jaunes d'œufs
• 340g de crème fleurette 

Pour le glaçage miroir opaque :

• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 50g d'eau de source
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de chocolat blanc
• 6g de gélatine en poudre ou en feuille 

Préparation :

            1. Le biscuit moelleux aux noisettes : (peut-être fait à J-1)

Chauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot muni de la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et  la farine. Monter les blancs au bec d'oiseau en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu'ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse. Étaler la préparation sur un flexipat et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.

              2.Le crémeux caramel vanille :(peut-être fait à J-1)

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faire chauffer la crème. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajouter la crème chaude petit à petit pour le décuire, puis les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée, remuer pour bien la dissoudre. Passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.

               3.Le praliné croustillant : (peut-être fait à J-1)

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger  délicatement, étaler sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper une bande de la taille du moule.

               4. le glaçage miroir opaque :  (peut-être fait à J-1)

Hydrater 6g de gélatine dans de l'eau froide. Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajouter 100g de chocolat blanc et la gélatine bien essorée.

Préparer le mixeur plongeant (très important !!!)

Dans une petite casserole, verser 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source. Porter le tout à 103°C.

Verser ce sirop d'un coup dans le récipient. Et mixer de suite très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours le mixeur tout au fond.

Ajouter le colorant et mixer encore.

Filmer le récipient et conserver au réfrigérateur.

               5.La mousse vanillée ivoire caramel :

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Faire un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuiser-le avec 110g de crème chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporer la gélatine essorée.

Parallèlement faire fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la Maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lisser l'appareil au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.  Fouetter les 410g de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement à la Maryse d'un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajouter-la en 2 fois à l'appareil chocolat caramel.

                 6.Le dressage : comme souvent on procède à un montage à l'envers.

Commencer par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid 30 minutes environ.

Poser alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. À l'aide d'une poche munie d'une douille de 10mm, dresser un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis couler le reste de la mousse ivoire caramel. Terminer par le biscuit moelleux  à la noisette découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur.

6 à 8 heures avant la dégustation, réchauffer le glaçage tout doucement au bain marie en mélangeant.

Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de mixer à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond.

Attendre que le glaçage soit à 30° (32°max).

Déposer une grille sur un récipient dont la taille est plus grande que l'entremet, mais surtout prévoir des supports pour pouvoir déposer la bûche dessus afin qu'elle soit surélevée durant le glaçage.

Démouler le gâteau et déposer-le sur les supports.

Verser délicatement le glaçage sur l'entremet encore congelé (très important !!!!).

Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Nettoyer l’excédent de glaçage.

Déposer sur le plat de service.

Conserver au réfrigérateur.

 Le rétro planning :

J-1 : Préparer le crémeux au caramel et le glaçage miroir ,à réserver au réfrigérateur. Réaliser la dacquoise aux noisettes ainsi que le croustillant praliné. le tout se conserve parfaitement.

J-0 : la seule chose à faire au dernier moment c’est la mousse ivoire caramel vanillée. Vous pourrez ainsi en moins d’une heure terminer le montage de la bûche et la réserver au congélateur.

Jour de fête : Glacer l’entremet. Égaliser les extrémités et décorer.