dimanche 15 janvier 2017

Bûche noisette, caramel, praliné

Ingrédients :

Biscuit moelleux aux noisettes :

  • 185g de poudre de noisettes
  • 150g de sucre semoule
  • 75g de beurre
  • 225g d'œufs entiers
  • 20g de farine
  • 60g de blancs d'œufs
  • 30g de sucre semoule

Praliné croustillant :

  • 150g de crêpes gavottes écrasées
  • 75g de chocolat  au  lait  à 40%
  • 170g de praliné

Mousse vanillée ivoire caramel :

  • 200g de chocolat blanc
  • 2 feuilles 1/2 de gélatine
  • 55g de sucre semoule
  • 110g  + 410g de crème fleurette
  • 75g de jaune d'œufs
  • les graines d'une gousse de vanille

Crémeux caramel vanille :

  • 60g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g
  • 4 jaunes d'œufs
  • 340g de crème fleurette 

Pour le glaçage miroir opaque :

  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sirop de glucose
  • 50g d'eau de source
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 6g de gélatine en poudre ou en feuille 

Préparation :

            1. Le biscuit moelleux aux noisettes : (peut-être fait à J-1)
Chauffer le four à 180°.
Dans le bol du robot muni de la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et  la farine. Monter les blancs au bec d'oiseau en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu'ils commencent à mousser.
Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse. Étaler la préparation sur un flexipat et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.

              2.Le crémeux caramel vanille :(peut-être fait à J-1)
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.
Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faire chauffer la crème. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajouter la crème chaude petit à petit pour le décuire, puis les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée, remuer pour bien la dissoudre. Passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.

               3.Le praliné croustillant : (peut-être fait à J-1)
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger  délicatement, étaler sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper une bande de la taille du moule.

               4. le glaçage miroir opaque :  (peut-être fait à J-1)
Hydrater 6g de gélatine dans de l'eau froide. Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajouter 100g de chocolat blanc et la gélatine bien essorée.
Préparer le mixeur plongeant (très important !!!)
Dans une petite casserole, verser 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source. Porter le tout à 103°C.
Verser ce sirop d'un coup dans le récipient. Et mixer de suite très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours le mixeur tout au fond.
Ajouter le colorant et mixer encore.
Filmer le récipient et conserver au réfrigérateur.

               5.La mousse vanillée ivoire caramel :
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.
Faire un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuiser-le avec 110g de crème chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporer la gélatine essorée.
Parallèlement faire fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la Maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lisser l'appareil au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.  Fouetter les 410g de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement à la Maryse d'un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajouter-la en 2 fois à l'appareil chocolat caramel.

                 6.Le dressage : comme souvent on procède à un montage à l'envers.
Commencer par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid 30 minutes environ.
Poser alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. À l'aide d'une poche munie d'une douille de 10mm, dresser un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis couler le reste de la mousse ivoire caramel. Terminer par le biscuit moelleux  à la noisette découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur.
6 à 8 heures avant la dégustation, réchauffer le glaçage tout doucement au bain marie en mélangeant.
Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de mixer à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond.
Attendre que le glaçage soit à 30° (32°max).
Déposer une grille sur un récipient dont la taille est plus grande que l'entremet, mais surtout prévoir des supports pour pouvoir déposer la bûche dessus afin qu'elle soit surélevée durant le glaçage.
Démouler le gâteau et déposer-le sur les supports.
Verser délicatement le glaçage sur l'entremet encore congelé (très important !!!!).
Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Nettoyer l’excédent de glaçage.
Déposer sur le plat de service.
Conserver au réfrigérateur.

 Le rétro planning :


J-1 : Préparer le crémeux au caramel et le glaçage miroir ,à réserver au réfrigérateur. Réaliser la dacquoise aux noisettes ainsi que le croustillant praliné. le tout se conserve parfaitement.
J-0 : la seule chose à faire au dernier moment c’est la mousse ivoire caramel vanillée. Vous pourrez ainsi en moins d’une heure terminer le montage de la bûche et la réserver au congélateur.
Jour de fête : Glacer l’entremet. Égaliser les extrémités et décorer.