Ingrédients :
Biscuit moelleux aux noisettes :
- 185g de poudre de noisettes
- 150g de sucre semoule
- 75g de beurre
- 225g d'œufs entiers
- 20g de farine
- 60g de blancs d'œufs
- 30g de sucre semoule
Praliné croustillant :
- 150g de crêpes gavottes écrasées
- 75g de chocolat au lait à 40%
- 170g de praliné
Mousse vanillée ivoire caramel :
- 200g de chocolat blanc
- 2 feuilles 1/2 de gélatine
- 55g de sucre semoule
- 110g + 410g de crème fleurette
- 75g de jaune d'œufs
- les graines d'une gousse de vanille
Crémeux caramel vanille :
- 60g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine soit 4g
- 4 jaunes d'œufs
- 340g de crème fleurette
Pour le glaçage miroir opaque :
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sirop de glucose
- 50g d'eau de source
- 65g de lait concentré non sucré
- 100g de chocolat blanc
- 6g de gélatine en poudre ou en feuille
Préparation :
1. Le biscuit moelleux aux noisettes :
(peut-être fait à J-1)
Chauffer le
four à 180°.
Dans le bol du
robot muni de la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant
bien puis incorporer la poudre de noisettes et
la farine. Monter les blancs au bec d'oiseau en ajoutant progressivement
les 30g de sucre dès qu'ils commencent à mousser.
Mélanger délicatement
les 2 appareils à la Maryse. Étaler la préparation sur un flexipat et enfourner
15 à 20 min en surveillant la couleur.
2.Le crémeux caramel vanille :(peut-être
fait à J-1)
Faire tremper
la gélatine dans beaucoup d'eau froide.
Dans une
casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faire chauffer
la crème. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajouter la crème chaude
petit à petit pour le décuire, puis les jaunes légèrement battus et faites
cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée,
remuer pour bien la dissoudre. Passer au chinois si nécessaire, mixer pour
lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.
3.Le praliné croustillant : (peut-être
fait à J-1)
Faire fondre le
chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étaler sur un papier sulfurisé et
laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper une bande de la taille du moule.
4. le glaçage miroir opaque : (peut-être fait à J-1)
Hydrater 6g de gélatine dans de l'eau froide. Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajouter 100g de chocolat blanc et la gélatine bien essorée.
Préparer le mixeur plongeant (très important !!!)
Dans une petite casserole, verser 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source. Porter le tout à 103°C.
Verser ce sirop d'un coup dans le récipient. Et mixer de suite très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours le mixeur tout au fond.
Ajouter le colorant et mixer encore.
Filmer le récipient et conserver au réfrigérateur.
5.La mousse vanillée ivoire caramel :
Faire tremper
la gélatine dans beaucoup d'eau froide.
Faire un
caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuiser-le avec 110g de crème
chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et
faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporer la gélatine essorée.
Parallèlement
faire fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser alors une émulsion en ajoutant
en 3 fois et en frictionnant à la Maryse la crème anglaise chaude dans le
chocolat fondu. Lisser l'appareil au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Laissez refroidir à 40/45°. Fouetter les
410g de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement
à la Maryse d'un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajouter-la en 2
fois à l'appareil chocolat caramel.
6.Le
dressage : comme souvent on procède à un montage à l'envers.
Commencer par couler une couche de mousse au
fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid 30 minutes environ.
Poser alors dans la longueur les bandes de
praliné croustillant sur la mousse. À l'aide d'une poche munie d'une douille de
10mm, dresser un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la
bûche, puis couler le reste de la mousse ivoire caramel. Terminer par le
biscuit moelleux à la noisette découpé
en bandes de la largeur de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur.
6 à 8 heures avant la dégustation, réchauffer le glaçage tout doucement au bain marie en mélangeant.
Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de mixer à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond.
Attendre que le glaçage soit à 30° (32°max).
Déposer une grille sur un récipient dont la taille est plus grande que l'entremet, mais surtout prévoir des supports pour pouvoir déposer la bûche dessus afin qu'elle soit surélevée durant le glaçage.
Démouler le gâteau et déposer-le sur les supports.
Verser délicatement le glaçage sur l'entremet encore congelé (très important !!!!).
Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Nettoyer l’excédent de glaçage.
Déposer sur le plat de service.
Conserver au réfrigérateur.
Le rétro planning :
J-1 : Préparer le
crémeux au caramel et le glaçage miroir ,à réserver au réfrigérateur. Réaliser la dacquoise aux noisettes ainsi que le croustillant praliné.
le tout se conserve parfaitement.
J-0 :
la seule chose à faire au dernier moment c’est la mousse ivoire caramel
vanillée. Vous pourrez ainsi en moins d’une heure terminer le montage de la bûche
et la réserver au congélateur.
Jour de fête : Glacer l’entremet. Égaliser les extrémités
et décorer.
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