Bûche au 3 chocolats

Ingrédients :

Praliné croustillant :

• 75 g de chocolat  au  lait  à 40%
• 170 g de praliné
• 150 g de crêpes gavottes écrasées

Crème anglaise :

• 250 g de lait 1/2 écrémé
• 50 g de sucre semoule
• 130 g de jaune d’œuf

Mousse au chocolat blanc :

• 3 g de gélatine
• 35 g de chocolat blanc
• 75 g de crème anglaise
• 80 g de crème liquide

Mousse au chocolat au lait :

• 3 g de gélatine
• 35 g de chocolat au lait
• 75 g de crème anglaise
• 80 g de crème liquide

Mousse au chocolat noir :

• 3 g de gélatine
• 35 g de chocolat noir à 52 % de cacao
• 75 g de crème anglaise
• 80 g de crème liquide

Glaçage miroir au chocolat :

• 50 g d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 50 g de cacao en poudre
• 100 g de crème fleurette entière
• 7 g de gélatine 

Décoration :

• Mini meringues ou autre décoration.

Réalisation :

     1. Le praliné croustillant : ( à J-1)

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger  délicatement, étaler sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper une bande de la taille du moule. 

      2. Le glaçage miroir chocolat : ( à J-1 et même jusqu'à 5 jours avant)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter le cacao en poudre, mélanger et porter à nouveau à ébullition en mélangeant bien avec un petit fouet.
Incorporer la crème liquide en fouettant sans arrêt et maintenir l’ébullition pendant 7 minutes.
Laisser refroidir en dessous de 100 °C et rajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à nouveau.
Filtrer à l'aide d'un chinois dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

       3. La crème anglaise : ( à J-1)

Couper la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur.
Dans un casserole faire chauffer le lait, la moité du sucre et la gousse de vanille (sans les graines). Poter à frémissement et laisser infuser au moins 10 minutes à couvert.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec l'autre moité du sucre et les graines de vanilles.
Une fois le lait infusé, verser la moité du liquide sur le mélange blanchi sans arrêter de fouetter.
Reverser l'ensemble dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant à la Maryse en faisant des huit jusqu'à la température de 83°C ( jamais + de 85°C).
Filtrer et filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

      4. Mousse au chocolat blanc : ( à J-1)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Battre la  crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple. Réserver au réfrigérateur.

Découper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans une casserole, chauffer en position 1 sur l'induction en mélangeant délicatement.

Tiédir la crème anglaise. Incorporer la gélatine soigneusement essorée, lorsque le mélange atteint 42°C verser sur le chocolat fondu en seule fois. Fouetter vivement.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée et mélanger rapidement. Incorporer délicatement le reste de la crème.
Commencer le montage de la bûche ( il s'agit comme souvent d'un montage à l'envers).
Verser la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche et mettre au congélateur.

      5. Mousse au chocolat au lait : ( à J-1)

Procéder de la même manière que pour le chocolat blanc.
Couler sur la mousse au chocolat blanc et placer au congélateur.

      6. Mousse au chocolat noir: ( à J-1)

Procéder de la même manière que pour le chocolat blanc.
Couler sur la mousse au chocolat au lait et placer au congélateur 30 minutes.

      7. Déposer la bande de praliné croustillant et conserver au congélateur jusqu'au jour d'utilisation.

Finitions :

À réaliser le jour même, au moins 6 h avant de déguster pour que la bûche ait le temps de bien revenir à température tout en restant au réfrigérateur.
Démouler la bûche, la recouper si nécessaire, la déposer sur une grille et la garder au congélateur le temps de mettre le glaçage à bonne température.Faire chauffer le glaçage miroir au bain-marie (sans utiliser de fouet, uniquement à la maryse pour ne pas qu’il y ait de bulles d’air) puis le laisser refroidir jusqu’à 30 °C.Positionner la bûche en longueur face à vous.Couler le glaçage en une seule fois sur la bûche, en partant de l’extrémité opposée à vous et en revenant vers vous doucement (il faut positionner le récipient contenant le glaçage au plus près de la bûche, verser doucement et laisser le glaçage couler tout seul le long des côtés de la bûche ; remettre du glaçage uniquement sur les bouts de la bûche s’il en manque).Laisser figer au frigo 1 à 2 h avant de déplacer sur le plat de service et de procéder à la décoration finale.