Flan aux asperges et au parmesan

Ingrédients :

• 600 g d'asperges vertes
• 2 échalotes
• 2 cac de jus de citron
• 4 œufs entiers + 2 jaunes
• 150 g de beurre + 20 g pour les moules
• 25 cl de crème liquide
• 10 cl de lait 
• 75 g de parmesan
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• persil
• sel et poivre

Préparation :

1. Couper l'extrémité dure des asperges et les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter sur du papier absorbant. Réserver 6 pointes d'asperges pour la décoration et couper le reste en morceaux.
2. Hacher et faire fondre une échalote pendant 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajouter les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes puis mixer l'ensemble.
3. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les 4 jaunes avec 15 cl de crème et le lait. Saler et poivrer. Ajouter les asperges en purée et le parmesan râpé. 
4. Monter les blancs en neige puis les rajouter à la préparation précédente.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Répartir la préparation dans des moules individuels beurrés. Les cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
7. Préparer la sauce : Mélanger le vinaigre, le jus de citron et une échalote hachée. Faire réduire sur feu vif. Verser dans un bol, ajouter les 2 jaunes d’œufs, saler et poivrer. Mettre dans un bain-marie et monter comme une mayonnaise en incorporant 130 g de beurre froid en petits morceaux. Retirer du bain-marie, laisser tiédir et ajouter le reste de crème liquide.